워싱턴 주립 대학의 연구자들은 메밀, 퀴노아, 기장과 같은 통곡물을 사용하여 더 건강한 팬케이크를 개발했습니다. 그들의 연구는 미국식 아침 식사의 고전적인 영양가를 높이는 동시에 사랑받는 맛과 질감을 유지하는 것을 목표로 합니다.
팬케이크는 부드럽고 푹신한 질감으로 유명한 미국식 아침 식사의 인기 있는 주식입니다. 안타깝게도 종종 영양이 부족하다고 여겨집니다. 이제 워싱턴 주립 대학(WSU)의 과학자들은 맛을 희생하지 않고 팬케이크를 더 건강하게 만들어 그 이야기를 바꾸는 임무를 수행하고 있습니다.
WSU 식품과학부의 교수이자 식품 가공 전문가인 기리쉬 간잘이 이끄는 연구팀은 정제된 밀가루를 메밀, 퀴노아, 기장, 통밀가루와 같은 통곡물 대체품으로 다양한 비율로 대체했습니다.
그들의 연구, 출판 곡물 화학에서 유망한 결과를 보여주었습니다.
간잘은 a에서 "일반적으로 팬케이크는 정제된 밀가루로 만들어져서 칼로리가 적습니다."라고 말했습니다. 보도 자료. “우리는 섬유질과 단백질을 첨가한 통곡물로 맛있는 팬케이크를 만들 수 있는지 알아보고 싶었습니다.”
간잘과 그의 팀은 25%에서 100%에 이르는 다양한 곡물 비율로 실험했고, 메밀, 퀴노아, 통밀가루를 팬케이크 레시피에 맛이나 질감에 큰 변화 없이 매끄럽게 통합할 수 있다는 것을 발견했습니다. 그러나 기장가루는 약간 더 많은 준비가 필요했습니다. 부서지거나 결합이 부족한 것을 피하기 위해 약간 미리 조리해야 했습니다.
"저희는 소량의 대체 밀가루로 시작해서 실용적이지 않을 때까지 계속 늘렸습니다." Ganjyal이 덧붙였습니다. "예를 들어 기장가루의 경우 기본적으로 그냥 부서지고 결합이 없다는 것을 발견했습니다."
연구자들은 모든 팬케이크에 동일한 기본 레시피를 유지하여 설탕, 기름, 밀가루, 소금과 같은 재료의 균일성을 보장했습니다. 유일한 변수는 사용된 밀가루의 종류였습니다. 그런 다음 이러한 변형을 정제된 밀가루로 만든 대조군 팬케이크와 비교했습니다.
이 야심찬 연구는 WSU의 더 광범위한 Soil to Society 프로젝트의 일부로, 2021년에 USDA의 National Institute of Food and Agriculture의 자금 지원을 받아 시작되었습니다. 이 다학제 이니셔티브는 식품 영양소 가치를 향상시키는 것을 목표로 하며 식물 육종, 영양 및 식품 과학 분야의 전문가가 참여합니다.
간잘은 밀가루 제조업체가 이러한 연구 결과를 활용해 소비자와 레스토랑 모두를 위해 더 건강한 제품을 만들 것이라고 낙관하고 있습니다.
연구는 계속 진행 중이며, Ganjyal의 팀은 다양한 밀가루가 조리 조건에서 왜 독특하게 작용하는지 계속 조사하고 있습니다. 그들의 목표는 이러한 밀가루를 수정하여 정제된 밀가루의 질감을 밀접하게 모방하는 것입니다.
원래 프로젝트에서는 수많은 팬케이크를 조리하고 점도, 조리 시간, 크기, 질감 등 다양한 특성을 꼼꼼히 측정해야 했습니다. 연구팀에는 대학원생부터 고등학생 인턴까지 다양한 참여자가 포함되었습니다.
"제 직업에서 가장 좋은 부분 중 하나는 차세대를 교육하는 것이고, 이런 실무 경험을 통해 학생들은 모든 사람을 위한 식량 시스템을 개선하는 데 어떻게 도움을 줄 수 있는지 볼 수 있습니다."라고 간잘은 덧붙였습니다. "저는 제 연구 및 연장 프로그램에서 훌륭한 학생들을 만날 수 있어서 운이 좋았습니다."
이 혁신적인 연구는 전통 음식을 현대인의 영양적 요구를 충족하도록 어떻게 개선할 수 있는지 보여 주며, 우리가 가장 좋아하는 아침 식사 주식 중 하나에 대한 더 건강한 미래를 약속합니다.