코넬 대학 연구진은 사과 부산물을 미트볼에 첨가하는 새로운 방법을 발견했는데, 이를 통해 섬유질 함량과 유통기한을 늘리고, 음식물 낭비를 줄이며, 사과 생산자에게 새로운 수익원을 제공할 수 있게 되었습니다.
코넬 대학 연구진은 사과 부산물을 재활용하는 혁신적인 방법을 발견해 미트볼의 영양가 있는 재료로 변환했습니다. 이는 낭비를 줄이는 동시에 식품 제조에 혁명을 일으킬 가능성이 있습니다.
매년 4만 톤이 넘는 사과 폐기물이 껍질, 씨앗, 핵, 과육을 포함해 동물사료, 퇴비 또는 매립지로 버려집니다.
새로운 연구 출판 식품 과학 및 영양학 저널에 발표된 연구에 따르면, 포마스라고 불리는 이러한 부산물을 동결 건조하고 미세한 가루로 분쇄하면 최대 20%까지 상업용 쇠고기 미트볼에 첨가할 수 있으며, 이는 소비자 선호도에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다.
100명이 넘는 훈련받지 않은 패널리스트를 대상으로 감각 테스트를 실시한 결과, 사과 찌꺼기를 넣은 미트볼은 향, 맛, 질감, 전반적인 외관 면에서 고기만으로 만든 미트볼과 구별할 수 없는 것으로 나타났습니다.
농업생명과학대학 식품학과 부교수이자 교신저자인 엘라드 타코는 보도자료를 통해 "식이섬유와 생리활성 물질의 훌륭한 공급원입니다."라고 밝혔습니다. "또한, 식품의 성분으로서 항산화 효과도 있어 식품의 유통기한 연장에 기여합니다."
이 혁신적인 접근 방식은 수많은 이점을 제공합니다.
이런 방식으로 찌꺼기를 재활용하면 사과와 사이다 생산자는 새로운 수익원을 창출할 수 있고, 매립지에서 발생하는 폐기 비용과 메탄 배출량을 크게 줄일 수 있습니다.
이 실용적인 솔루션은 더욱 자연스럽고 영양이 풍부한 식품에 대한 소비자 수요 증가에 부합하며, 식사 경험을 바꾸지 않고도 식이 섬유질을 늘리고 동물성 단백질 함량을 적당히 줄입니다.
연구팀은 코틀랜드, 엠파이어, 레드 딜리셔스 사과를 도매가로 구매하여 상업용 주스 프레스로 착즙하는 현실적인 상업적 조건에서 연구를 수행했습니다. 그런 다음 남은 사과 부산물을 48시간 동안 동결 건조하고, 일정한 입자 크기로 분쇄한 후, 재수화하여 80% 살코기 다진 소고기에 10%와 20%의 혼합 비율로 혼합했습니다.
20% 포마스 제품은 조리 수율이 약간 떨어지고 내부 색상이 약간 변했지만, 감각 패널 결과에 따르면 소비자는 이러한 사소한 변화를 받아들일 가능성이 높은 것으로 나타났습니다.
사과 주스와 사이다 제조업체의 경우, 사과 찌꺼기의 운송 및 폐기에 상당한 비용이 들며, 전체 과일 질량의 25~30%를 차지하는 것으로 추산됩니다. 이러한 부산물을 상온에서 보관 가능하고 판매 가능한 재료로 전환하는 능력은 특히 매력적일 수 있습니다.
타코는 "채택된다면 모두에게 이득입니다."라고 덧붙였다. "육류 회사와 충분한 단백질과 기타 영양소 섭취에 관심 있는 사람들에게는 더욱 자연스럽고 건강에 좋은 제품을 의미할 뿐만 아니라, 사과와 사이다 생산자들에게는 새로운 수입원을 제공할 수 있습니다."